夏天酒店凉菜装盘怎么装 夏天酒店凉菜装盘 酒店凉菜间每天的工作流程夏天酒店凉菜装盘可以采用多种技巧，下面内容是一些建议：排：将熟料平排成行地排在盘中，适用于较厚的方块或腰圆块、椭圆形等原料。可以采用不同的排法，如火腿叠排成锯齿形，逐层排迭可以排出多种花色。堆：把熟料堆放在盘中，一般用于单盘。可以配色成花纹，有些还能堆成很好看的宝塔形。叠：将加工好的熟料一片片整齐地叠起，一般叠成梯形。围：将切好的熟料排列成环形，层层围绕。可以用围的技巧制成很多花样，如在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料，叫做围边；有的将主料围成花朵，中间另用辅料点缀成花心，叫做排围。摆：运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料装成各种物形或图案。这种技巧需要有熟练的技术才能摆出生动活泼、形象逼真的形状。覆：将熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。三叠水形：用熟料改成长方片或条，先用碎料垫底，接着按顺序摆边上的两行，最终在两行中间覆盖一行，两边低、中间高，形如“三叠水”。馒头形：冷菜原料在盘中形成中间高、周围较低的半球形，因其形状和北方的馒头近似，故名。此款式的具体操作包括垫底、围边、盖面三个步骤。宝塔形：冷菜中最常用最简单的一种装盘形式。因下大上小、形同宝塔故名。具体操作技巧是，先用部分冷菜在圆盘内铺垫成圆形，再将同样冷菜堆砌向上，越到上面越小，形似宝塔即可。书形：选用较长的原料，加工成长方片，按刀口等距离排列装盘，形如打开的书页状，故名一封书。 笔者